Brot selber backen ist nicht nur ein schönes Projekt für gemeinsame Stunden mit dem Enkelkind – es ist auch gesund, denn Ihr wisst genau, was drinsteckt. Hier zeige ich Dir Schritt für Schritt, wie Du einen eigenen Sauerteig ansetzt, ihn pflegst und daraus ein aromatisches Brot backst. Mit kompletter Anleitung und einem Dinkelbrot-Rezept.
Wie backe ich Brot mit Sauerteig selbst? Du setzt zuerst über mehrere Tage einen Sauerteig an: Roggenvollkornmehl und Wasser (ca. 40 °C) werden vermischt und bei konstant 28 °C gehen gelassen, dann mehrfach „gefüttert“, bis sich das Volumen zuverlässig verdoppelt. Aus diesem reifen Anstellgut backst Du anschließend Dein Brot. Wichtig sind eine gleichmäßige Temperatur und etwas Geduld – ein Sauerteig braucht Pflege wie ein kleines Haustier.
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📋 Inhalt des Beitrags
Du suchst eine schöne gemeinsame Aktivität mit Deinem Enkelkind? Dann backt zusammen Euer eigenes Brot – das ist unterhaltsam, lehrreich und gesund zugleich, denn Ihr wählt selbst nur hochwertige Zutaten.
Sauerteigbrot ist uralt: Forscher vermuten die ersten Sauerteigbrote schon vor rund 14.000 Jahren. Ein Stück Backkultur, das Ihr gemeinsam wieder lebendig werden lasst.
🌾 Was ist Sauerteigbrot?
Treffen Mehl und Wasser an der Luft zusammen, beginnt eine Fermentation: Natürliche Mikroorganismen im Mehl – Hefen und Milchsäurebakterien – setzen Stoffwechselprodukte frei, die für Geschmack, Konsistenz, Aroma und Haltbarkeit des Brotes sorgen.
Für Weizenbrote reicht oft Hefe allein als Triebmittel. Roggenbrote brauchen dagegen zwingend Sauerteig, damit der Teig backfähig und feinporig wird. Der Vorteil: Sauerteigbrote schmecken aromatischer, bleiben länger frisch und schimmeln dank der enthaltenen Säure weniger schnell.
🧰 Zubehör zum Brotbacken
Das Wichtigste fällt jedem sofort ein: Mehl und Wasser. Für ein Sauerteigbrot brauchst Du Roggenvollkornmehl. Zum Abmessen sind Löffel und Küchenwaage unverzichtbar. Praktisch ist außerdem ein Set, das alle nötigen Utensilien bündelt.
Im Brotback-Set sind meistens enthalten: Sauerteig-Starter-Glas, Spatel, Thermometer, Deckel, Leinen und Fütterungsband. Dazu eine Anleitung, die erklärt, wie der Sauerteig Schritt für Schritt funktioniert.
Teigrührer
Der „Danish Dough Whisk“ mit Holzgriff und Edelstahldrähten mischt und belüftet den Teig – auch für Kuchen- oder Pizzateig. Ein Überarbeiten des Teigs ist damit kaum möglich.
Gärkörbchen
Aus Peddigrohr – unterstützt die Gärung, gibt dem Brot seine typische Spiralstruktur und wirkt wie eine natürliche Antihaftbeschichtung.
Bäckermesser
Mit Holzgriff und austauschbaren Klingen für glatte Schnitte – damit verzierst Du Deine Brote sauber und gleichmäßig.
Sauerteig-Starter-Set
„In fünf Schritten zum Sauerteig“: Glas mit großer Einfüllöffnung, Fütterungsband, Leinentuch und Thermometer – alles für den Start.
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🥖 Sauerteig ansetzen – in 5 Schritten
Hast Du alle Utensilien und Zutaten beisammen, kann es losgehen. So setzt Du Deinen Sauerteig an:
Schritt 1 – Mehl und Wasser mischen
50 ml Wasser (ca. 40 °C) mit 50 g Roggenvollkornmehl (am besten frisch gemahlen, Bio) im Starter-Glas gleichmäßig vermischen. Mit dem Leinentuch abdecken. 24 Stunden bei konstant 28 °C stehen lassen – das Fütterungsband hilft, die Temperatur zu kontrollieren.
Schritt 2 – Zweiter Ansatz
Der erste Ansatz wirft jetzt kleine Bläschen und riecht noch wenig appetitlich – das ist normal. Noch einmal 50 ml Wasser (40 °C) und 50 g Vollkornmehl beimischen. Weitere 8 bis 10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Schritt 3 – Dritter Ansatz
Hat sich das Volumen verdoppelt, geht es weiter: 50 g Teig aus dem vorigen Schritt verwenden (dafür ca. 150 g entfernen – können weg), dazu 50 ml Wasser (40 °C) und 50 g Roggenvollkornmehl. Gut vermischen, abdecken, weitere 4 Stunden bei 28 °C.
Schritt 4 – Noch eine Verdoppelung
Etwa 100 g entfernen, die verbliebenen 50 g mit 50 ml Wasser (40 °C) und 50 g Roggenvollkornmehl mischen. Abdecken und 2 bis 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Der Teig verdoppelt sich und wölbt sich leicht – er darf keinesfalls einfallen.
Schritt 5 – Der letzte Schritt
Der Teig hat sich verdoppelt, ist gewölbt und riecht angenehm sauer. Nun 5 bis 10 g Teig nehmen, 50 ml Wasser (40 °C) und 50 g Roggenvollkornmehl zugeben (auch normales Mehl möglich – dann das, mit dem Du später backst). Noch einmal 4 bis 8 Stunden gehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Mit Aluminiumdeckel verschließen – im Kühlschrank hält der Teig bis zu einer Woche, danach auffrischen.
Geduld ist nicht Deine Stärke? Bis ein Sauerteig volle Triebkraft hat, braucht er bis zu 40 Auffrischungen. Du kannst ihn aber früher nutzen – oder mit Frischhefe nachhelfen: einfach ¼ der Mehlmenge mit Frischhefe ergänzen und dem Hauptteig zugeben.
🐾 Sauerteig füttern – wie ein kleines Haustier
Ein Sauerteig ist ein bisschen wie ein Haustier: Er braucht nicht viel Aufmerksamkeit, aber regelmäßig Futter und Pflege – auch dann, wenn Ihr gerade nicht backt. Am besten fütterst Du ihn einmal pro Woche:
Nimm 5 g Anzuchtteig (die übrige Startermenge entfernen), 50 ml Wasser mit 40 °C und 50 g Roggenmehl. Alles vermischen. Je nach Aktivität braucht der Teig 3 bis 5 Stunden, um sich zu verdoppeln. Während der Reifezeit das Leinentuch verwenden, danach mit dem Aluminiumdeckel verschließen. Tipp: Der Sauerteig gehört nun in den Kühlschrank – schon vor den ersten Bläschen, damit er das Mehl nach und nach verarbeiten kann.
Du möchtest eine andere Variante? Dann musst Du nicht von vorn anfangen, sondern züchtest den vorhandenen Teig um. Für einen Weizensauerteig aus Roggensauerteig: 50 ml Wasser (40 °C), 5 g Anzuchtteig und 50 g Weizenmehl vermischen, bei 28 °C rund 8 Stunden reifen lassen. Für einen echten Weizensauerteig wiederholst Du das 3 bis 5 Mal – Mikroorganismen sind Gewohnheitstiere und müssen sich erst anpassen.
🌡️ So hält der Sauerteig die Temperatur
Bei Sauerteig spielt die Temperatur die Hauptrolle: Sie sollte immer um 28 °C liegen, die Spannweite reicht von 26 bis 30 °C. Die Kunst beginnt beim Mischen: Die Mehltemperatur kannst Du kaum steuern, die des Wassers dagegen genau. Mischst Du gleiche Teile Mehl und Wasser und das Mehl hat etwa 20 °C, sollte das Wasser rund 40 °C haben – so kommst Du auf die richtige Gesamttemperatur.
Zu kühl? Wickle das Starter-Glas in eine Decke, stell es mit einer Flasche heißem Wasser in eine Isolierbox, nutze eine Heizmatte auf niedrigster Stufe – oder stell das Glas in den Backofen und schalte nur das Licht ein (nicht die Heizung!). Zu warm? Hier hilft leider nichts mehr: Ist der Teig zu heiß geworden, sind die Hefekulturen abgestorben und der Teig unbrauchbar. Deshalb lieber vorsichtig erwärmen.
🍞 Ein Dinkelbrot-Rezept
Dinkel ist ein Urgetreide mit vielen guten Eigenschaften: reich an Ballast- und Mineralstoffen (vor allem Eisen und Magnesium) und mit höherem Proteingehalt als Weizen. Ein schönes Getreide für Euer erstes Sauerteigbrot:
Zutaten (gesamt)
- 390 g Dinkelmehl Type 630
- 300 g Roggenmehl Type 997
- 445 ml Wasser
- 20 g Anzuchtteig für Roggenbrot
- 18 g Salz
- 5 g Brotgewürz
Plane für Vorbereitung und Ruhezeit etwa 17 Stunden ein – am besten abends beginnen, wenn das Brot am nächsten Tag fertig sein soll.
1. Sauerteig ansetzen
20 g Sauerteig-Anstellgut, 190 g Roggenmehl und 190 ml Wasser (knapp unter 40 °C) in einer Schüssel vermengen. Mit einem Tuch abdecken und 8 bis 10 Stunden bei 20 bis 22 °C gehen lassen.
2. Hauptteig
Die restlichen Zutaten dazu: 390 g Dinkelmehl, 110 g Roggenmehl, 255 ml Wasser, 18 g Salz, 5 g Brotgewürz.
Alles rund 5 Minuten von Hand verkneten. Löst sich der Teig leicht vom Schüsselrand, ist er fertig. Abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann vorsichtig zu einer Kugel formen (so wenig Gas wie möglich entweichen lassen). Die Kugel noch einmal 3 bis 4 Stunden gehen lassen. Backofen rechtzeitig vorheizen und das Brot 45 bis 50 Minuten bei 200 bis 220 °C backen (Ober-/Unterhitze, keine Umluft).
💡 Für eine kräftige Kruste: Heize den Ofen auf 250 °C, backe 10 Minuten bei 230 °C und regle danach die Temperatur zurück.
❓ Häufige Fragen zum Sauerteig
Wie backe ich Brot mit Sauerteig selber?
Zuerst setzt Du über mehrere Tage einen Sauerteig an: Roggenvollkornmehl und Wasser (ca. 40 °C) vermischen und bei 28 °C reifen lassen, dann mehrfach füttern, bis sich das Volumen zuverlässig verdoppelt. Aus dem reifen Anstellgut backst Du dann Dein Brot – zum Beispiel das Dinkelbrot aus diesem Beitrag.
Welche Temperatur braucht Sauerteig?
Ideal sind rund 28 °C, die Spannweite liegt zwischen 26 und 30 °C. Da Du die Mehltemperatur kaum steuern kannst, regulierst Du über das Wasser: Bei etwa 20 °C Mehltemperatur sollte das Wasser rund 40 °C haben. Wird der Teig zu heiß, sterben die Hefekulturen ab – dann ist er unbrauchbar.
Mein Roggensauerteig geht nicht auf – woran liegt das?
Meist liegt es an der Temperatur (zu kühl) oder an noch zu geringer Triebkraft. Ein junger Sauerteig braucht bis zu 40 Auffrischungen, bis er voll aktiv ist. Halte konstant 28 °C, füttere regelmäßig mit Roggenvollkornmehl – und gib ihm Zeit. Wer es eilig hat, kann mit etwas Frischhefe nachhelfen.
Wie aktiviere und pflege ich den Sauerteig?
Füttere ihn einmal pro Woche: 5 g Anzuchtteig mit 50 ml Wasser (40 °C) und 50 g Roggenmehl mischen. Nach 3 bis 5 Stunden verdoppelt er sich. Danach im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen frischst Du ihn auf, damit er volle Triebkraft hat.
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Themenschwerpunkt: Backen
Inhalt des Beitrages auf Richtigkeit überprüft am 23. Juni 2026.