Brot selbst backen – Sauerteig, Rezepte & Tipps

4. Dein Sauerteig Rezept: Teig ansetzen wie ein Profi

Ihr hab alle nötigen Utensilien und Zutaten beisammen? Prima, dann könnt ihr beginnen, den Sauerteig anzusetzen. Mit den folgenden Schritten gelingt das:

4.1 Mehl und Wasser mischen

Ihr benötigt 50 ml Wasser, das eine Temperatur von rund40 °C hat. Außerdem braucht ihr 50 g Roggenvollkornmehl, das am besten frisch gemahlen wurde und Bio-Qualität hat. Hintergrund: Bio-Vollkornmehl weist besonders viele aktive Mikroorganismen auf, die den Teig leicht gelingen lassen.

Vermische nun Wasser und Mehl gleichmäßig im Starter Glas und decke dieses mit dem Leinentuch ab. Mithilfe des Fütterungsbandes kannst du kontrollieren, ob die ideale Temperatur von 28 °C über 24 Stunden eingehalten wird. Zudem zeigt das Band den Füllstand des Glases zuverlässig an.

4.2 Noch mehr Mehl für den zweiten Ansatz

Um das Sauerteig Rezept zu vollenden, braucht ihr nun den ersten Ansatz des Teigs. Dieser sollte jetzt kleine Bläschen aufwerfen. Der Geruch ist noch wenig appetitlich, aber das ist völlig normal. Neben dem Teig im Starter Glas benötigt ihr zudem noch einmal 50 ml Wasser mit einer Temperatur von 40 °C sowie 50 g Vollkornmehl. Mischt Mehl und Wasser dem ersten Ansatz bei und achtet für die folgenden acht bis zehn Stunden darauf, dass die Temperatur von 28 °C eingehalten wird. Das Fütterungsband verschiebt ihr vor der Reife, sodass ihr die Kontrolle über die weiteren Reifungsvorgänge habt.

4.3 Ansatz Nr. 3 für das Sauerteig Rezept

Hat sich das Volumen im Starter Glas verdoppelt, könnt ihr den Sauerteig weiter behandeln. Dafür nutzt ihr 50 Gramm Teig aus dem vorigen Schritt, wiederum 50 ml Wasser mit einer Temperatur von 40 °C sowie 50 g Roggenvollkornmehl. Um auf die 50 g Teig zu kommen, müsst ihr rund 150 g aus dem zweiten Ansatz entfernen, die übrigen Zutaten werden zu den verbliebenen 50 g getan. Alles gut vermischen, das Leinentuch zum Abdecken darüber und weitere vier Stunden bei 28 °C gehen lassen. Tipp: Die 150 g, die vom zweiten Ansatz entfernt wurden, können weggeworfen werden.

4.4 Und noch eine Verdoppelung des Teigs

Dieses Mal werden etwa 100 g aus dem vorigen Ansatz entfernt, die verbliebenen 50 g werden mit 50 ml Wasser (Temperatur ca. 40 °C) sowie 50 g Roggenvollkornmehl vermischt. Nun heißt es, das Glas wieder abzudecken und den Teig weitere zwei bis drei Stunden bei 28 °C Umgebungstemperatur reifen zu lassen. Er wird sich binnen dieser Zeit verdoppeln, sodass er eine leichte Wölbung aufweist. Er darf keinesfalls nach unten absacken oder eine eingefallene Oberfläche zeigen.

4.5 Der letzte Schritt des Sauerteig Rezepts

Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben und leicht gewölbt sein. Er riecht inzwischen angenehm sauer, der unappetitliche Geruch vom Anfang ist verschwunden. Nun nehmt ihr fünf bis zehn Gramm Teig aus dem letzten Ansatz und mischt 50 ml Wasser mit 40 °C sowie 50 mg Roggenvollkornmehl hinzu. Auch normales Mehl ist möglich, es sollte allerdings das sein, welches auch später zum Backen genutzt wird. Nach dem Mischen lasst ihr den Teig noch einmal vier bis acht Stunden gehen, bis er Bläschen bildet und sich wölbt. Nun kann das Glas mit einem Aluminiumdeckel verschlossen werden. Der Teig kann bis zu einer Woche im Kühlschrank verbleiben, danach muss er aufgefrischt werden.

5. Endlich lässt sich der Sauerteig verwenden

Nun ist es vollbracht und euer erster Sauerteig ist fertig! Bis er endgültig reif ist, kann er bis zu 40 Aktualisierungen brauchen, das heißt, dass er dann genügend Triebkraft besitzt. Ihr erkennt diesen Zustand an der Reifezeit. Nehmt dafür fünf Gramm Starterteig auf 50 ml Wasser und 50 Gramm Vollkornmehl. Optimal ist es, wenn der Teig bei 28 °C binnen sechs bis acht Stunden sein Volumen verdoppelt.

Verwenden lässt sich der Sauerteig aber jetzt schon, wenn ihr etwas mehr Geduld mitbringt und ihm Zeit für die Reifung gebt. Geduld ist nicht eure Stärke? Dann versucht es mit Frischhefe: Einfach ¼ der Mehlmenge mit Frischhefe ergänzen und dem Hauptteig hinzufügen.

6. Wie ein Haustier: Sauerteig füttern

Sauerteig ist ein bisschen wie ein Haustier, das nicht viel Aufmerksamkeit, wohl aber regelmäßig Futter und Pflege braucht. Das gilt übrigens auch dann, wenn du und dein Enkel nicht häufig backen wollt – der Sauerteig muss dennoch gefüttert und gepflegt werden. Dies macht ihr am besten einmal in der Woche. Dafür nehmt ihr fünf Gramm Anzuchtteig, 50 ml Wasser mit 40 °C und 50 Gramm Roggenmehl. Um die fünf Gramm Mehl zu erhalten, entfernt ihr die übrige Startermenge. Danach könnt ihr Mehl und Wasser auffüllen und alles miteinander vermischen. Je nachdem, wie aktiv der Teig schon ist, braucht er zwischen drei und fünf Stunden, um sich zu verdoppeln. Während ihr das Leinentuch während der Reifezeit verwendet, nutzt ihr danach bitte den Aluminiumdeckel zum Verschließen des Glases. Tipp: Der Sauerteig gehört nun in den Kühlschrank und das bereits vor dem Auftreten der ersten Bläschen. Nun kann der Teig das Mehl nach und nach verarbeiten.

Du möchtest noch mehr Sauerteig haben oder eine andere Variante probieren? Dann musst du die ersten Schritte nicht alle wiederholen, sondern züchtest einfach den bereits vorhandenen Teig um. Das braucht ein wenig Geduld, weil Mikroorganismen auch nur Gewohnheitstiere sind und sich an die neue Umgebung erst anpassen müssen.

Möglich ist es zum Beispiel, den Roggensauerteig in einen Sauerteig mit Weizenmehl umzuwandeln. Dafür nehmt ihr wieder 50 ml Wasser, das eine Temperatur von 40 °C hat. Dazu fünf Gramm Anzuchtteig und 50 g Weizenmehl. Alles gut miteinander vermischen und bei 28 °C rund acht Stunden reifen lassen. Der Teig verdoppelt sich binnen dieser Zeit. Um einen echten Weizensauerteig zu bekommen, wiederholt ihr die genannten Schritte zwischen drei und fünf Mal.

7. So kann der Sauerteig die Temperatur halten

Gerade bei Sauerteig spielt die Temperatur eine große Rolle. Sie sollte daher immer um 28 °C betragen, die Spannweite liegt zwischen 26 und 30 °C. Die Kunst beginnt schon beim Mischen von Mehl und Wasser: Während du die Temperatur des Mehls kaum kontrollieren kannst, lässt sich diese beim Wasser sehr genau bestimmen. Mischst du gleiche Teile von Mehl und Wasser und liegt die Temperatur dann bei rund 20 °C, sollte dein Wasser 40 °C haben. Somit lässt sich die Gesamttemperatur auf die oben genannte Spannweite bringen. Tipp: Das Starter Set für deinen Sauerteig beinhaltet ein Thermometer. Damit kannst du jederzeit kontrollieren, ob dein Sauerteig die Temperatur halten kann oder ob Nachbesserungen nötig sind. Musst du die Temperatur erhöhen, kannst du das Starter Glas in eine Decke wickeln oder in eine Isolierbox gemeinsam mit einer Flasche heißen Wassers stellen. Du kannst auch eine Heizmatte nutzen, die auf eine geringe Temperatur eingestellt wurde oder du stellst das Glas in den Backofen und schaltest dort das Licht an (nicht die Heizspiralen!). Muss der Teig kühlen, sind zwar theoretisch mehrere Möglichkeiten vorhanden, praktisch sind diese jedoch unnütz: Zu heiß gewordener Teig ist nutzlos, da die Hefekulturen abgestorben sind.

8. Ein Dinkelbrot Rezept

Dinkel ist ein sogenanntes Urgetreide und bringt viele gesundheitliche Vorteile mit. Zum einen wird Dinkel auch von Menschen, die eine leichte Glutenunverträglichkeit haben, zu genießen. Zum anderen besitzt das Getreide jede Menge Ballast- und Mineralstoffe (vor allem Eisen und Magnesium). Auch der Proteingehalt ist höher als bei Weizen. Was liegt da näher, als euer Sauerteig Rezept für ein Dinkelbrot anzuwenden? Wir haben dafür ein Beispiel, für das du folgende Zutaten benötigst:

• 390 g Dinkelmehl Type 630
• 300 g Roggenmehl Type 997
• 445 ml Wasser
• 20 g Anzuchtteig für Roggenbrot
• 18 g Salz
• 5 g Brotgewürz

Plant für die Vorbereitungen und das Ruhen des Teigs etwa 17 Stunden ein. Ihr solltet daher am Abend anfangen, wenn ihr das Brot am nächsten Tag zum Abendessen haben möchtet.

Startet nun mit dem Sauerteig, für den ihr 20 g Sauerteig Anstellgut benötigt, dazu 190 g Roggenmehl und 190 ml Wasser mit einer Temperatur von etwas weniger als 40 °C. Gebt alle Zutaten in eine Schüssel und vermengt sie. Deckt ein Tuch darüber und lasst den Teig acht bis zehn Stunden bei einer Temperatur von 20 bis 22 °C gehen.

Ist der Teig fertig, könnt ihr mit dem Hauptteig beginnen. Dafür braucht ihr die restlichen Zutaten:

• 390 g Dinkelmehl
• 110 g Roggenmehl
• 255 ml Wasser
• 18 g Salz
• 5 g Brotgewürz

Verknetet die Zutaten alle von Hand für die Dauer von rund fünf Minuten. Lässt sich der Teig ganz leicht vom Rand der Schüssel lösen, könnt ihr mit der Zubereitung fortfahren. Lasst den Teig dafür abgedeckt etwa eine Stunde lang gehen – Raumtemperatur ist ausreichend. Danach formt ihr ihn vorsichtig zu einer Kugel. Vorsichtig deshalb, weil so wenig Gas wie möglich aus dem Teig entweichen sollte. Jetzt muss diese Kugel noch einmal für drei bis vier Stunden gehen. Heizt danach rechtzeitig den Backofen vor und gebt das Brot für 45 bis 50 Minuten bei 200 bis 220 °C in den Ofen (besser Ober- und Unterhitze, keine Umluft).

Tipp: Wollt ihr eine besonders kräftige Kruste haben, backt ihr den Teig nach dem Hochheizen des Ofens auf 250 °C für zehn Minuten bei 230 °C und regelt danach die Temperatur zurück.