Weckmann backen: Rezept für 6 Stutenkerle

Es gibt ein Gebäck, an dem man erkennt, wo jemand aufgewachsen ist. Sagt er Weckmann, kommt er wahrscheinlich vom Rhein oder aus dem Süden. Sagt er Stutenkerl, aus Westfalen oder dem Norden. Sagt er Dambedei, aus der Pfalz oder Südhessen. Und wenn er Grittibänz sagt, ist er Schweizer. Gemeint ist immer dasselbe: ein süßer Hefekerl mit Rosinenaugen und einer Tonpfeife im Arm.

Backen ist bei uns kein Sonntagsprojekt, sondern die Beschäftigung für den Nachmittag, an dem draußen Nebel steht. Der Teig braucht Ruhe, die Kinder brauchen Bewegung – und dazwischen passt ganz nebenbei eine Laterne. Das Rezept unten ist so aufgeschrieben, dass klar wird, welchen Handgriff dein Enkel selbst machen kann und welchen besser du.

Kurz gesagt: Aus 500 g Mehl werden sechs Weckmänner von etwa 20 cm. Der Hefeteig braucht rund 60 Minuten Ruhe, gebacken wird bei 180 °C Ober-/Unterhitze 15 bis 20 Minuten. Wer nicht warten will, nimmt die Quark-Öl-Variante weiter unten – die kann direkt nach dem Formen in den Ofen.

Beitrag von Jürgen Busch · AKTUALISIERT AM 30.07.2026 · Backen

Wie heißt er bei euch?

Es sind über zwei Dutzend Namen im Umlauf, und fast jeder hält seinen für den richtigen. Die häufigsten sortiert nach Gegend:

Name	Wo man ihn so nennt
Weckmann	Rheinland, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Saarland, Hessen, Süden von Nordrhein-Westfalen
Stutenkerl	Westfalen, Niedersachsen, Schleswig-Holstein, Mecklenburg, Norden von Nordrhein-Westfalen
Hefemännchen, Hefekerl, Weckpuppe	Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen
Piepenkerl, Pfeifenmann	nördliches Nordrhein-Westfalen
Buckmann	Raum Viersen und Mönchengladbach
Dambedei	Südhessen, Pfalz, Nordbaden
Klausemann, Klaaskerl	norddeutsche Gegenden, benannt nach dem Nikolaus
Grittibänz, Grättimaa, Grättimann	Schweiz
Krampus	Österreich und Süddeutschland

Die Namensvielfalt ist übrigens ein wunderbares Gesprächsthema am Küchentisch: Ruf einmal die andere Oma an und frag, wie das Gebäck in ihrer Kindheit hieß. Bei uns in der Familie hat das schon zu ernsten Debatten geführt.

Sankt Martin oder Nikolaus?

Ehrlich gesagt: Traditionell ist der Kerl ein Nikolausgebäck und gehört zum 6. Dezember. Im Rheinland und in Westfalen wird er aber seit Langem auch zum Martinstag am 11. November gebacken und verschenkt, und in den Bäckereien liegt er dort ab Anfang November im Fenster. Beides ist also richtig – und für Großeltern heißt das: Man kann dieses Rezept in einem Herbst zweimal brauchen.

Was den Unterschied macht, ist eher das Drumherum. Zum Martinstag gehört der Weckmann zum Laternenumzug: Nach dem Singen bekommt jedes Kind einen. Zum Nikolaus liegt er morgens neben dem Stiefel. Was zu Sankt Martin sonst dazugehört, habe ich auf einer eigenen Seite gesammelt.

Zutaten für 6 Weckmänner

Wenn ihr größere Kerle wollt, teilt den Teig in vier Portionen statt in sechs – dann werden sie etwa 25 cm lang und die Backzeit steigt um zwei bis drei Minuten.

Für den Hefeteig

500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
250 ml Milch, lauwarm – nicht heiß, sonst stirbt die Hefe
1 Würfel frische Hefe zur Hälfte (21 g) oder 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
80 g Zucker, davon 1 TL für die Hefe
70 g weiche Butter
1 Ei (Größe M)
1 Prise Salz
1 TL Vanillepaste, Vanillezucker oder abgeriebene Zitronenschale

Zum Verzieren

1 Eigelb, verquirlt mit 1 EL Milch, zum Bestreichen
Rosinen für Augen und Knöpfe – wer Rosinen nicht mag, nimmt Schokotropfen oder Mandelstifte
Hagelzucker oder Mandelblättchen, wenn es festlich sein soll
6 Tonpfeifen, falls es traditionell werden soll (im Bastelladen oder online, wiederverwendbar)

Schritt für Schritt

Hefe ansetzen. Die lauwarme Milch in eine Tasse geben, 1 TL Zucker und die Hefe darin auflösen. Zehn Minuten stehen lassen, bis es oben schäumt. Das ist der beste erste Auftrag für ein Enkelkind: umrühren und dann zuschauen, wie es Blasen macht.
Teig kneten. Mehl, restlichen Zucker, Salz und Vanille in eine große Schüssel geben. Ei, weiche Butter und die Hefemilch dazu. Alles fünf Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Mit den Händen ist das anstrengender als mit der Maschine – aber deutlich lustiger.
Gehen lassen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einen warmen, zugfreien Ort stellen. Nach etwa 45 bis 60 Minuten hat sich der Teig sichtbar verdoppelt. Zeit für die Laterne oder einen Spaziergang.
Portionieren. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in sechs gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer dicken Rolle formen.
Männchen formen. Aus der Rolle wird der Körper. Mit einem Messer oben rechts und links je einen Schnitt für die Arme setzen, unten einen Schnitt für die Beine – und dann die Teile vorsichtig auseinanderziehen und formen. Der Kopf wird oben rund gedrückt. Wichtig: Arme und Beine dicker lassen, als sie aussehen sollen. Beim Backen wird alles noch etwas breiter, dünne Ärmchen brechen ab.
Verzieren. Die Männchen mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Eigelb-Milch bestreichen und Rosinen als Augen, Mund und Knöpfe eindrücken. Gut andrücken, sonst springen sie im Ofen ab.
Noch 15 Minuten ruhen lassen. Diese zweite kurze Ruhe auf dem Blech ist der Unterschied zwischen einem flachen und einem fluffigen Weckmann. Nicht überspringen.
Backen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) 15 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Ab Minute 13 dabeibleiben – die Übergänge von goldbraun zu dunkel sind kurz.
Pfeife einsetzen. Erst nach dem Backen und Abkühlen die Tonpfeife in den Arm stecken. Sie darf nicht mit in den Ofen.

Wenn der Teig nicht aufgeht: In neun von zehn Fällen war die Milch zu heiß. Sie darf sich am Handgelenk lauwarm anfühlen, nicht warm. Und stelle die Schüssel nicht auf die Heizung, sondern daneben – über 40 °C nimmt die Hefe Schaden.

Ohne Hefe: die Variante für ungeduldige Enkel

Eine Stunde Wartezeit ist für ein vierjähriges Kind eine Ewigkeit. Wenn der Nachmittag kurz ist oder die Geduld schon aufgebraucht, nehme ich Quark-Öl-Teig. Er geht mit Backpulver, muss überhaupt nicht ruhen und kommt direkt vom Tisch in den Ofen. Er schmeckt etwas kompakter und weniger nach Hefe, dafür ist er in einer halben Stunde fertig.

250 g Magerquark
100 ml Milch
100 ml neutrales Öl (Raps oder Sonnenblume)
1 Ei
100 g Zucker
1 Prise Salz
500 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver (15 g)

Quark, Milch, Öl, Ei, Zucker und Salz glatt verrühren. Mehl und Backpulver mischen und unterkneten, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Auf der bemehlten Fläche in sechs Stücke teilen, wie oben zu Männchen formen, mit Eigelb bestreichen, Rosinen eindrücken – und sofort bei 180 °C Ober-/Unterhitze 18 bis 20 Minuten backen. Der Teig darf nicht stehen bleiben, sonst verliert das Backpulver seine Kraft.

Wer macht was? Nach Alter sortiert

Backen mit Enkeln funktioniert am besten, wenn jeder eine eigene Aufgabe hat und nicht alle gleichzeitig in derselben Schüssel rühren. Diese Aufteilung hat sich bei uns bewährt:

Alter	Was gut gelingt	Was Oma und Opa machen
2–3 Jahre	Hefe in der Milch verrühren, Rosinen eindrücken, mit Mehl auf die Arbeitsfläche pusten	Abmessen, Kneten, Schneiden, alles am Ofen
4–5 Jahre	Zutaten in die Schüssel geben, kneten, Teigrollen formen, bestreichen mit dem Pinsel	Abwiegen, Arme und Beine einschneiden, Ofen
6–7 Jahre	Nach Waage abwiegen, Teig in sechs Portionen teilen, Männchen selbst formen	Nur noch der Ofen und der Blick auf die Uhr
ab 8 Jahren	Das ganze Rezept mit Vorlesen der Schritte – ein guter erster „Ich-koche-allein“-Moment	Danebenstehen, Hände in den Taschen

Die Tonpfeife – und warum sie da nicht hingehört

Die weiße Tonpfeife im Arm ist das Merkwürdigste am ganzen Gebäck, und kaum jemand weiß, was sie dort tut. Die Erklärung ist schön: Ursprünglich war das gar keine Pfeife, sondern ein Bischofsstab – der Kerl stellte den heiligen Nikolaus dar, einen Bischof. In den protestantischen Gegenden gab es nach der Reformation aber keine Bischöfe mehr, und aus dem Stab wurde eine Pfeife. Ob aus Trotz oder weil sich eine Tonpfeife einfacher beschaffen ließ, ist bis heute nicht ganz geklärt.

Für Enkelkinder ist das eine gute Geschichte, und sie hat einen praktischen Nachsatz: Tonpfeifen sind kein Spielzeug für kleine Kinder – sie brechen und haben scharfe Kanten. Bei uns bekommt der Weckmann für die Kleinen deshalb einen Strohhalm oder einen Zuckerstab in den Arm, und die echten Pfeifen wandern nach dem Fest zurück in die Schublade für das nächste Jahr.

Häufige Fragen

Wie viele Weckmänner ergeben 500 g Mehl?

Sechs Stück von etwa 20 cm Länge, oder vier größere von etwa 25 cm. Bei den größeren zwei bis drei Minuten länger backen.

Kann man Weckmänner am Vortag backen?

Ja, sie halten gut zwei Tage, wenn sie in einem Brotbeutel oder einer Dose liegen – nicht in Frischhaltefolie, darin werden sie weich. Am zweiten Tag schmecken sie sehr gut, wenn man sie kurz im Ofen aufbackt. Zum Einfrieren eignen sie sich ebenfalls.

Warum ist mein Weckmann flach geworden?

Meist fehlt die zweite kurze Ruhezeit auf dem Blech, oder der Teig war zu weich. Und die Arme und Beine dürfen beim Formen ruhig doppelt so dick sein, wie sie am Ende aussehen sollen – beim Backen läuft alles etwas breit.

Geht das Rezept auch ohne Ei?

Ja. Das Ei im Teig lässt sich durch 50 ml Milch ersetzen; zum Bestreichen nimmt man Milch mit einem Löffel Zucker verrührt. Die Weckmänner werden dann etwas heller.

Wo bekomme ich Tonpfeifen?

Im Bastelbedarf, im Backzubehör und online – oft im Zehnerpack. Sie werden nicht mitgebacken, sondern erst nach dem Abkühlen eingesteckt, und sind viele Jahre wiederverwendbar. Für Kinder unter drei Jahren besser einen Strohhalm nehmen.

Heißt es Weckmann oder Stutenkerl?

Beides ist richtig, es ist eine Frage der Gegend: Weckmann sagt man am Rhein und im Süden, Stutenkerl in Westfalen und im Norden. Dazu kommen Dutzende regionale Namen von Dambedei bis Grittibänz.